Danilo Lodi ci parla di sistemi di estrazione manuale

Danilo Lodi, nostro Coffee Pro brasiliano e giudice ufficiale della World Coffee Events dal 2011, ci parla di alcuni sistemi di estrazione manuale del caffè.

“Basandomi sullo scenario della third coffee wave, trovo che il sistema di estrazione manuale più usato sia il V60, uno strumento ideato e brevettato da un'azienda giapponese, la Hario. La sua forma a V ha un vortice perfetto di 60 gradi, da qui il nome. È molto comune vedere questo metodo di preparazione per estrarre caffè filtro nei coffee shop ultimamente, direi che la maggior parte delle caffetterie lo hanno. È uno dei metodi di preparazione più diffusi al mondo al di fuori dell'espresso, seguito da Aeropress. Vedo spesso anche il Chemex - un bricco di vetro a forma di clessidra simile ad un decanter - e il Kalita, un coffee dripper di un produttore tedesco.

Mentre ad uso domestico direi che il metodo più popolare al mondo è la moka, la caffettiera italiana, seguita da french press e il filtro conico Melitta.

Nei paesi produttori è molto comune utilizzare filtri di stoffa, solitamente hanno una forma ad arco con un panno. In America Latina la gente lo usa molto sia a casa che nelle piantagioni di caffè, io sono cresciuto facendo molti caffè con questo metodo. E perfino ad alcuni coffeeshop piace servire il caffè in questo modo, ma non è molto comune.

Tutti questi metodi portano diversi risultati in tazza, il che è sorprendente perché puoi prendere lo stesso caffè – e questa è una cosa che a volte faccio anch’io per sperimentare – e puoi farci un espresso, una french press, poi un V60, una moka, a volte un ibrik, un chemex… e il risultato in tazza è sempre  diverso. “

Esistono delle competizioni per questi metodi di estrazione?

“Sì, ci sono competizioni per ogni metodo di estrazione ma io amo in modo particolare la World Brewers Cup, una competizione incentrata sull’estrazione manuale dove i concorrenti possono utilizzare qualsiasi forma di brewing manuale. Ho visto utilizzare V60, syphon, chemex, aeropress… qualsiasi strumento per ottenere il meglio dal caffè. Ma è anche possibile portare sistemi innovativi che nessuno ha mai visto prima, è davvero incredibile!

Si svolge in due round: il round preliminare in cui tutti i concorrenti usano lo stesso caffè e lo stesso grinder (possono solo regolare la dimensione della macinatura) e scelgono il sistema di estrazione che preferiscono. Le tazzine vengono portate ai giudici che assaggiano alla cieca, non sanno quale metodo sia stato usato, e giudicano se il caffè è stato estratto bene. Il secondo round è la presentazione aperta in cui il concorrente sceglie il suo caffè, la sua acqua, volendo anche un macinacaffè diverso, e il proprio metodo di preparazione spiegando ai giudici il sistema utilizzato. Sarà questo metodo di preparazione, con quell’acqua e quel caffè che porteranno alla piena esperienza in tazza, è una competizione molto affascinante.”

Quali sono le innovazioni più interessanti degli ultimi anni?

“Ce n'è uno che mi piace molto che si chiama Gina, assomiglia a un V60 dal collo allungato, e ha una valvola che permette di controllare la preinfusione. È stato usato dalla campionessa della World Brewers Cup 2018 Emi Fukahori ed è un ottimo strumento di estrazione.

Un altro metodo interessante visto all'ultimo World Barista Championship nel 2019 è chiamato Origami Dripper, la cui forma richiamava un origami, ripiegato ma fatto di ceramica, mi piace molto.

Una volta mi sono trovato a giudicare una competizione nei Paesi Bassi e il concorrente in questione si era presentato con un sistema chiamato Trinity ONE, non è molto comune ma mi piace perché offre risultati ripetibili e costanti, a mio parere è il più costante di tutti i metodi di estrazione manuale. Ha una sorta di portafiltro che in realtà è una valvola che può essere aperta o chiusa, e nella parte superiore presenta un pistone che si abbassa lentamente per forza di gravità, ed è proprio questo che garantisce un estrazione costante.

Poi c’è chi crea i propri metodi di estrazione, penso che sia affascinante trovarli nei coffeeshop. In questi casi mi è capitato di chiedere di cosa si trattasse, magari un loro conoscente ha inventato quel metodo di preparazione e si trova solo da loro ... si cerca di essere creativi e penso che sia fantastico che le persone inizino a testare altri modi per fare il caffè.”

Quale pensi che sia l’obiettivo quando si prova a creare un nuovo metodo di estrazione?

“Penso che la tendenza sia quella di portare risultati costanti in tazza, stiamo parlando di estrazione manuale, è molto difficile produrre un risultato ripetibile. Per esempio, si tende sempre più ad utilizzare bilance, a misurare in grammi anziché in millilitri e utilizzare bollitori con un buon controllo della temperatura in modo che questa possa essere il più possibile accurata.”