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Coffee&Wine - L'accoppiata perfetta

apr 26, 2018


"Varietà", "terroir", "microclima", "la mano del produttore", tutti questi concetti suonano abbastanza familiari per chi conosce qualcosa sul vino, giusto? Beh, che ci crediate o meno, sono altrettanto importanti nella produzione di caffè, soprattutto quando parliamo delle caratteristiche sensoriali che troviamo nella tazza finale.

È abbastanza comune che i consumatori chiedano ai professionisti del caffè opinioni sul caffè dell'America centrale o dell'Africa, del suo gusto e della sua produzione, ma la verità è che se chiedessi "com’è il vino in Francia?”, la domanda sarebbe alquanto confusionaria. Di quale regione vinicola stiamo parlando? Bordeaux, Valle del Rodano, e che cosa diresti del produttore, sono tutti diversi!

Ecco, così è anche per il caffè.

Essendo un prodotto agricolo, ci possono essere tante varietà, il suolo, il sole o l'ombra, l'alta o bassa altitudine, tutto questo influenza notevolmente ciò che la pianta produce fisiologicamente per la sua sopravvivenza – come la quantità di zucchero, più alta o più bassa, o il numero di polifenoli e acidi, che influenzano sia il tempo di lavorazione sia l'espresso che si otterrà alla fine della catena di produzione.Ciò che distingue i produttori di vino da quelli del caffè, è la capacità di investire economicamente nei loro impianti di produzione e nella ricerca: il caffè è rimasto ad uno stato embrionale rispetto all'enologia, potrebbe essere considerato un prodotto più artigianale.Fare vino naturale è un modo di produrre vino in modo ancestrale, con una minima interferenza chimica o umana, non viene mai filtrato o chiarificato, solo le fermentazioni spontanee vengono utilizzate dai lieviti che si trovano sull'uva. Possono anche essere usati contenitori storici, come le antiche anfore. Quindi, la lavorazione del caffè, in molti casi, è davvero molto simile a quella del vino naturale.

Al caffè lavato, ad esempio, fermentato in vasche d'acqua di grandi dimensioni, potrebbero essere applicati alcuni lieviti pre-selezionati, per una fermentazione più controllata (si stanno effettuando ricerche al riguardo), si controlla la temperatura e il tempo, si adatta il processo ogni anno in base alla mietitura, ma il tutto continua ancora per lo più in modo ancestrale - in alcuni luoghi gli agricoltori mettono un bastone di legno nella cisterna per vedere se la mucillagine si è già staccata dai chicchi. Detto questo, il caffè viene fatto fermentare in modo spontaneo e naturale, proprio come il vino naturale, il che conferisce alla parte sensoriale ancora più importanza: ogni azienda, terreno, microclima avrà caratteristiche leggermente diverse che daranno alla pianta diverse proprietà, le drupe saranno ricoperte da lieviti leggermente diversi, che a loro volta produrranno sapori diversi. Penso che questa sia un'eccellente rappresentazione del terroir, provate ad assaggiare un micro lotto di caffè per vedere la sua incredibile varietà di sapori proprio come si assaggerebbe uno spettacolare Pinot Noir di un produttore di vino naturale dell'Alsazia.

Vi suggerisco di controllare le ruote aromatiche di vino e caffè. Abbastanza simili, non trovate?

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