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Barista vs Machine

dic 18, 2019


Prova ad immaginare un coffee shop senza un barista. Ora prova ad immaginarlo senza una macchina per espresso. Quale sembra essere lo scenario più improbabile?

Le machine sono una parte essenziale nel coffee shop da oltre un secolo, mentre il barista sorridente è diventato un cliché sia dentro che fuori dall’industria del caffè. Ma mentre le macchine continuano ad evolversi e il servizio al cliente e ciò che ci aspettiamo dal nostro bar aumenta, che ruolo hanno le due parti? Può uno rimpiazzare l’altro? Come sta cambiando il lavoro del barista?

L’importanza delle abilità di un Barista

Un barista fa molto più che premere dei bottoni su una macchina per espresso. Capisce l’estrazione del caffè, crea e identifica ricette di caffè. Digita e inserisce vari profili. Si occupa delle apparecchiature, pulendo le macchine e individuando problematiche. Monta il latte e decora cappuccini in latte art.

Provvede anche ad un eccellente servizio al cliente, assicurandosi che i clienti siano soddisfatti e ritornino al coffee shop. Si adatta alle esigenze individuali del cliente, dal latte d’avena al sistema ad orologio per le persone con deficit visivi (“Il tuo caffè si trova alle ore 3 e il tuo muffin si trova alle ore 5”). Fa cross-selling e vende ulteriori prodotti, incrementando i profitti del locale ad ogni transazione.

Lavora facendo squadra, guidando e incoraggiando gli altri baristi, e facendo ciò crea un ambiente positivo nel coffee shop. Tiene il bar e i tavoli puliti, e controlla che ci siano abbastanza tovaglioli a disposizione. Chiede gentilmente ai clienti che stanno ricaricando pc portatili di sedersi più vicini alla presa per evitare di creare un pericolo per le persone in sedia a rotelle o con passeggini.

Un barista in gamba non è solo responsabile per il caffè che serve. Lavora andando incontro a tutte le esigenze dei clienti e assicurandosi che il locale funzioni senza intoppi.

Come le Macchine facilitano il lavoro del Barista

Attualmente vengono creati continuamente nuovi strumenti, mentre le macchine per espresso vengono accompagnate da una notevole serie di funzionalità. Il barista può utilizzare delle app per l’estrazione e impostare le macchine con una precisione di 0.1°C. 

Questi strumenti incrementano l’efficienza ma migliorano anche la costanza, riducono il margine di errore, e creano un ambiente di lavoro più sano. Diamo un’occhiata ad alcuni modi in cui questi nuovi strumenti possono aiutare un coffee shop a lavorare meglio.

•             Bilance

Le bilance migliorano la ripetibilità e la precisione permettendo ai baristi di aggiustare e controllare le proporzioni di tutte le bibite che preparano. Simone Guidi è un Coffee Pro di Dalla Corte e proprietario de La Sosta specialty Coffee a Firenze, in Italia. Ci dice, “Ovviamente, la bilancia è importante per essere certi di lavorare con la quantità di caffè macinato desiderato. Perché se per qualche ragione, il caffè pesa più o meno di quanto ci si aspettasse o volesse, il risultato sarà differente”.

Ci sono modi per aggirarlo. Simone mi spiega che se non avesse una bilancia, lavorerebbe con tazzine con linee disegnate all’interno. “La linea dentro alla tazza è solo un punto di riferimento,” dice, spiegando che misura quantità per volume anziché per peso.” Non è super preciso come una bilancia, ma è qualcosa che può aiutare”.

In ogni caso, questo crea lavoro in più per il barista. Deve calcolare dove dovrebbe essere la linea, marcare le tazze prima di iniziare a lavorare, e assicurarsi di utilizzare la tazza giusta. E non è precisa quanto misurando per peso. Avere una bilancia significa che il barista può lavorare accuratamente con qualsiasi tazza, il che gli dà tempo per potersi focalizzare su altre cose.

Inoltre, non tutte le bilance sono uguali. Una bilancia di alta qualità, resistente all’acqua e resistente al calore permetterà al barista di lavorare efficientemente e con costanza, il che significa che potrà focalizzarsi sull’offrire un servizio migliore. La bilancia misurerà il caffè macinato con precisione, e se l’acqua dovesse schizzare sulla bilancia, il barista non avrà bisogno di correre a prendere un asciugamano. Invece, potrà terminare la preparazione della bevanda per il cliente, servirla con un sorriso, e poi asciugare la bilancia.

•             Strumenti per il tamping

Dagli strumenti per distribuire e livellare il caffè macinato che aiuteranno ad assicurare una torta di caffè uniforme e pressata, agli strumenti per il tamping automatico come il PuqPress, c’è un’ampia selezione di strumenti per il tamping tra cui scegliere.

Simone mi spiega, ”Il livellatore è sicuramente uno strumento importante, perché se non sei un barista esperto, aiuta a pressare in modo più uniforme.” Sottolinea che migliora la ripetibilità ed è utile per barista allenati ed esperti, così come per baristi più inesperti.

In qualità di torrefattore, spesso fornisce caffè a locali che offrono specialty coffee. Mi dice, “Ho dato dei [livellatori] a tre dei miei clienti e hanno ottenuto risultati decisamente migliori… perché ora sono migliorati nella pressatura, e sicuramente, adesso estraggono meglio il caffè. Questo è qualcosa che posso assicurarti, funziona.”

Anche gli strumenti per la pressatura automatizzata assicurano una pressatura consistente e uniforme, ma con il vantaggio di un minore sforzo fisico. Ne risulta che il barista è meno incline a soffrire di stress da movimenti ripetitivi e continuare a lavorare in modo sicuro e confortevole più a lungo.

•             La macchina per Espresso Machine

È l’apparecchiatura di maggior rilievo nel coffee shop, spesso localizzata sul bancone cosicché il cliente possa vederla, la macchina per espresso è un pezzo d’arte, ma quanta differenza può dare al workflow di un barista?

Simone fa l’esempio della nuova dalla Corte Zero, che è in grado di misurare e controllare il flusso dell’acqua dai gruppi erogatori in grammi per secondo. Mi dice che questo permette al barista di regolare l’estrazione, poiché potrà controllare il flow rate (grammi per secondo). Questo significa che un barista esperto che comprende la relazione tra flow rate ed estrazione può controllare meglio la qualità e la costanza dei caffè che sta estraendo.

La Zero non è l’unica macchina con la quale si può controllare il flow rate – anche Mina ne è in grado, per esempio. Eppure, Simone sottolinea che sulla Zero, il barista può regolare il flow rate dallo schermo digitale. Questo gli permette di farlo velocemente, il che significa che la sua attenzione potrà focalizzarsi sul cliente o sulla montatura del latte.

Qualsiasi macchina dove le impostazioni possono essere modificate da uno schermo digitale, riduce la quantità di lavoro necessaria da parte del barista, permettendogli di rispondere più velocemente, avere maggiore controllo, e lavorare su altre cose. Simone dice, “[Con uno schermo digitale], se vuoi cambiare la temperatura del tuo espresso, in pochissimo tempo potrai farlo.”


Le macchine High Tech possono lavorare senza un barista esperto?

Da bracci robot accattivanti che fanno il caffè a machine pour over automizzate, ci sono molte più opzioni sul mercato che promettono di fare completamente a meno del barista.

Chiedo a Simone se pensa che i bracci robot possano sostituire la figura del barista. Mi dice che se stessimo parlando solo di fare il caffè, allora sì. “Un robot può fare un espresso molto buono,” ammette.

Eppure, non vorrebbe sostituire tutti i baristi con macchine. “Questa è la mia opinione, ma come tutti sanno, il lavoro del barista non è solo una questione di fare un buon espresso. Inoltre, quando parlo del mio brand di specialty coffee, non è solo una questione di vendere un buon prodotto. È una questione di offrire un’esperienza al cliente…

“Certamente, c’è una parte che può essere sostituita da un robot, ma un’altra parte viene dalla tua intelligenza, il tuo cervello, la tua esperienza. Quella non sarà mai sostituita da un robot.”

Un braccio robot non può offrire lo stesso servizio al cliente che può offrire un barista vero e proprio, o non può mostrare la stessa adattabilità. Dal dare al cliente raccomandazioni alla risoluzione di problematiche, c’è ancora molto per la quale contiamo ancora su veri baristi.

Similarmente, c’è un’enorme differenza tra un barista inesperto e uno esperto. Simone spiega, “Più sei esperto, più potrai giocare con la macchina.”

Mi fa l’esempio di controllare i grammi per secondo per alterare il profilo di caffè in tazza. “Per poter dare un risultato diverso, per poter aiutare il torrefattore se non ha tostato al meglio il caffè, con una macchina come la Zero puoi ricostruire la tazza o aiutare a migliorarla. Ma devi avere delle ottime capacità nell’assaggio e saper capire l’estrazione dell’espresso.”

Quindi, nel dibattito barista vs macchina, chi vince? Entrambi. La scelta migliore di tutte è avere un barista altamente competente che opera macchine top di gamma. Buone apparecchiature agevoleranno il lavoro del barista, mentre un barista esperto può trarre a suo vantaggio le funzioni che la macchina offre. Nella ricerca del caffè di alta qualità e un eccellente servizio al cliente, sia le macchine che il barista sono essenziali.

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